北京医治青春痘医院 http://pf.39.net/xwdt/210311/8736637.html北京医治青春痘医院 http://pf.39.net/xwdt/210311/8736637.html华池黄酒酿造技艺
黄酒，是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。黄酒以绍兴黄酒为最，但在祖国大地的深处，华池乔川黄酒别具特色，至今盛产不衰。
乔川乡地处甘肃省华池县西北角，境内山梁起伏，沟壑纵横，居陕甘两省四县（华池、环县、定边、吴起）交界，素有“荞麦川”之称，“秦长城”穿境而过，当年红*长征途经乔川艾蒿掌、铁角城进入陕北。面积平方公里，耕地6.03万亩，平均海拔米，年均降雨量53毫米，年平均气温9℃，土地贫瘠，干旱少雨，属典型的黄土高原沟壑区，日照充分，气候温凉干燥，适宜种植糜谷、玉米、豆类、油料、荞麦、瓜类。畜牧业以养羊为主。黄酒、羊肉、荞面、小米、大蒜是乔川五大特产，闻名区内外。
黄酒源远流长，古称“封疆御酒”、“帝封皇酒”。据史料记载，黄酒最早产于公元前年越王勾践时期。华池乔川黄酒酿造的独特之处在于它具有极强的区域性，当地水土偏碱性，适宜黄酒的酿造，并且人们特殊的居住环境也起到了关键性的作用，窑洞冬暖夏凉，适宜的温度适合酒曲充分发酵。一般采用黄谷米或粘米、酒曲（长芽的麦册子）为原料，同时还配以数种药材，主要就是黄连和细心草（也就是柴胡）酿制而成，经过先人们的长期经验积累，把粮食酿酒技艺和曲药酿酒技艺巧妙的融为一体，酿制出独特的珍贵佳品。乔川黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，喝不赘头，有通经养颜，养脾扶肝，舒筋活血、提神、御寒、增进食欲、健体强身、延年益寿之功效。
乔川黄酒的酿造技艺与当地的自然地理环境和人文历史环境密切相关，一方水土养一方人证实了这一点。乔川黄酒有其独特的使用价值和科学价值，是传统的民俗文化技艺精品。但是由于近年来啤酒、葡萄酒、白酒等对酒业市场的影响蒸蒸日上，黄酒慢慢的被挤出市场，从事酿造技艺的艺人也寥寥无几，传承现状堪忧。
酿造过程
1.选粮食。乔川黄酒的原料一般是粘米（又叫软米子）、冬小麦、麦曲和高效曲，麦子和粘米颗粒饱满，必须是来年的新粮食，然后去壳，粘米带壳，必须用碾米机去壳，重量是每一百斤粘米碾去壳后为50到32斤。一口大缸（一般是安口大缸）的黄酒酿造比例是50斤粘米，20斤麦子曲，0.8斤高效曲。
2.浸渍。将选好的粘米用冷水浸泡，夏天泡5小时，冬天泡10小时，使吸水率达50%以上，酒曲浸渍12小时，使微生物充分发酵、繁殖。
3.蒸米。粘米经浸渍后捞入竹箩（竹筛）用清水淋米，使流出无白浆为止，沥干，上甑蒸饭，每甑斤。先用大火烧至汽圆之后用微火，一篮一篮的倒入，水汽上来一层后倒入粘米20斤，再上汽时再倒入一篮，以防压汽，待汽全部圆面时，也就是15分钟左右喷水2%，使表面米充分吸水，再把盖子盖上焖15分钟，关汽，出锅。
4.摊晾。把蒸熟的米饭摊在饭床上，用鼓风机吹冷，温度控制在28℃，并翻拌打散团块，防止个别饭团吹冷发硬，而影响糖化发酵。再把晾干的米饭装在盆子里，用手搓米至烂，边搓边倒酒曲，搅拌起来之后入缸。
5.发酵。入缸发酵前，每缸放清水20斤，麦子酒曲20斤，高效酒曲0.8斤（提前12小时浸曲），再把原料50斤的米饭倒入缸内，同时放入根霉曲（大曲）,搅拌均匀，下缸温度根据气温而定，一般在28℃，全期发酵温度一般掌握在28℃—32℃。入缸后用薄膜塑料纸封缸口，刚开始别封严实，为了控制温度，过几天之后把缸口封严实，使酒曲充分发酵。
6.翻醅。入缸14天后进行第一次翻醅，再隔10天进行第二次翻醅，包扎缸口，使之进行后期发酵，生产周期为30—45天。窑洞的常温冬天控制在8℃，夏天在8℃—15℃，室温过高导致酒曲发酸，过低导致酒曲不发酵。
7.压榨。入缸发酵完成之后，用压榨法除去酒糟，酒体开始澄清，酒醅酒精度在16%—17%。
8.杀菌包装。把压榨好的酒用消毒过滤器过滤，杀菌之后包装。
9.成品酒。酒精度在≥14%—15%，酸度≤0.35%，糖分≤0.4%，出酒率在%。黄酒存贮年限最长三年，与存贮酒的环境有直接关系，最好是选择窑洞存放。
乔川黄酒的酿造技艺与传承技艺既一脉相承，又有异曲同工之妙，每道工序的环节都非常关键，缺一不可，这样酿酒师才能酿造出上等的黄酒。
作者/来源：华池融媒
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